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泽郎王清:我的家乡饭  

2007-09-06 10:17:09|  分类: 特别企划 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  一个多世纪前,当安多牧区的男人们赶着自家的牛羊,跋山涉水,去到遥远的农区换取粮食时,他们恐怕不会想到,今天,他们的子孙已经将家乡的饭菜带到离家几千公里外的北京、上海……

  藏民族对于家乡饭的依恋比起其他地区的人都要来的浓烈和深沉。40多岁的泽郎王清是一家著名藏餐厅的主人,在事业成功后沉淀下来的是眉眼间的厚重和淡定,却在谈起家乡饭时,反复使用“非常”两个字,情绪激动如同少年。

永远的糌粑

  王清的家乡与其他藏区一样,主要食物是糌粑。对于藏人,有这样一种说法:哪里有藏人,哪里就有糌粑。这种食物来自于生长于西藏地区的一种植物——青稞。它的生命力极强,即使在5000多米的高原上也能够生长。将青稞炒熟,连皮一起磨成的面,就是糌粑。根据青稞品种和颜色的不同,可以分为白糌粑、黑糌粑,还有不经炒熟,直接磨成面的生糌粑,和我们的生面粉是一个道理。除了糌粑,这里的日常食物还有牛羊肉,以及酥油茶。直到现在,已经离开家乡多年的王清,仍然保持着每日喝酥油茶、吃糌粑的习惯。用他的话说,家乡的牛羊每日吃的都是各种药、花草,甚至还有珍贵的冬虫夏草,喝的是山泉水,营养非常丰富,吃这样的肉的人,身体自然也差不了。而藏餐的饮食结构和西餐也有很多相似点,比如会加入很多乳制品。在他的家乡,那个有几千人口的县城,百岁老人就有5、6个,当地人虽然每日摄取大量肉和油脂,却很少有人患肥胖症、高血压、糖尿病。

  王清在10岁时就已经学会自己做饭。藏区的孩子们从5、6岁开始就跟着大人和糌粑,先放酥油,再倒入奶渣,加入红糖和青稞,对于他们来说,做糌粑已经成为生存的必备技能和生活中不可缺少的一部分。与都市里的人不同,他们的食物来自于自己饲养的牛羊,天地便是厨房,一家老小围着篝火做糌粑,火意氤氲,暖意融融。煮奶茶也是全家人集体活动的一部分,铁炉摆在客厅中央,一家人围坐、嬉笑和畅谈,萦绕四周的奶茶香味一时也变得温暖。

  虽然经手美味菜肴无数,王清却清楚记得小时候自己做包子时的一项独创。别人做包子时剁肉,加牛油,放入葱和盐,他却自作主张地加了菜油。“家人都说有一种特别的清香味,非常好吃!”几十年后的今天,当王清回忆起自己小时候的这项独创时,仍然一脸骄傲与满足。

男子汉吃肉一定要吃干净

  王清自己最喜欢的就是手抓牛肉,煮到六七成熟的手抓牛肉味道最鲜美。王清说,每次想起这些好吃的,便会有口水在喉头涌动。

  藏民吃肉很有讲究。客厅中央置有铁炉,炉内的火是永不熄灭的,铁炉壁及上平面很平整,藏民便将切下来的肉直接贴在上面烤炙。炉面因为经常用酥油擦拭,形成一道天然的防护膜,肉不会粘在上面。王清说,切下一条肉,远远地瞄准目标,往炉上一甩,“啪”的一声,肉安安稳稳地贴在炉面上。再加点盐,烤到4、5分熟,揭下后蘸着野葱野茴香等制作的酱汁,味道太鲜美了,绝不会比西餐的牛排差,却比牛排来得更有乐趣。
吃肉的方式更是严格。在王清生活的地方,藏民吃肉完全是分餐制,一大盘肉摆在中间,先看准自己想吃哪部分肉,一旦决定了,割下来的那块就必须吃干净。王清一直记得爷爷的一句话:男子汉吃肉一定要吃干净。这种概念在他幼小的心灵里留下了深深烙印:草原上的英雄们吃肉都是吃得干干净净,吃肉吃不干净,以后做其他事情也不会彻底。因此藏民吃肉,连骨头都舔得发亮。

  王清给我们讲过这样一个故事:原来的藏区,由于经常会有驮队出远门换取盐巴茶叶等必需品,路上难免会遇到打劫的队伍。土匪队遇到驮队后并不立刻上前,他们会对这支队伍进行一段时间的跟踪,查看他们吃剩下的骨头,借此判断此驮队的实力如何,能不能抢。如果吃完肉后丢下的骨头还有残留的肉筋,那就不客气了,大家上!如果骨头啃得非常干净,则表明这个驮队个个都是勇猛男子汉,实力强,要考虑清楚再说。

  吃肉不仅要分餐,还要固定餐具。每个人都有自带的碗筷和刀具,刀鞘上有专门的孔用来插筷子。割肉时,刀口要向内,刀口向外对着别人是种不礼貌的表现。咀嚼时嘴巴需闭合,大张嘴或是出声也都是不礼貌的。吃完肉,每个人还需用舌头将碗筷舔干净,表示这个人做什么事情都有始有终,并且注意卫生。

难忘的家乡饭

  除了糌粑和肉,藏民也有自己的蔬菜和水果。比如蘑菇、土豆、萝卜、白菜、青笋,一些海拔低的农区也有苹果、梨等日常水果,外表虽不比内地的好看,但味道却一点不差,绝对绿色。

  蔬菜的烹调与内地有些不同。比如做土豆,除了传统的炒制外,还可以用做糌粑的做法烹制土豆:和入酥油,将土豆煮熟,剥皮后,再将酥油、奶渣和盐拌在一起,做出来的菜既有奶香,又有土豆的香甜,美味异常。“烤蘑菇”是王清小时候的最爱:将蘑菇拌以糌粑、盐和酥油在火上烘烤。蘑菇在藏区每年只有两个月的生长期,且只在雨后冒出来,需要立刻采摘,同时保存时间短暂,因此吃到这种美味并不是件容易的事。每次一听到有打雷的声音,王清和他的小伙伴们就开始兴奋,天一放晴,一群迫不及待的小孩就一窝蜂地跑向附近的森林和草地,朵朵新冒出的蘑菇在等着他们。蘑菇的香气,伴随着雨水的湿气,成为童年的王清最为美妙的记忆。

  藏族人对于家乡菜的偏好是强烈的,甚至是偏执的。他们吃不惯外面的食物,肉类也只吃牛羊肉,鸡、鸭、鱼碰得不多;认为用刀叉吃东西始终欠缺了那份用手抓的豪爽和尽致;他们执着地认为,在家乡烧出来的菜和肉比其他地方都要香,因为别处没有那样的山,那样的水,那样的牛粪燃烧后渗透出来的青草香气……离乡的人身处喧嚣,也仍然坚持每日的糌粑坨坨和每日的酥油茶。

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